Elaboración casera de sidra Asturiana:

Vamos a intentar desarrollar (buenu, lo va hacer mi cuñau Bernardino, que en esto de la sidra es un autenticu maestro, te lo digo yo, que soy el que le toma la sidra que hace) de forma breve un método sencillo , pero completo , para que cada cual pueda hacer su propia sidra al estilo tradicional y casero de Asturias.

      Herramientas y utensilios : citaremos los más importantes , con ellos ya podemos hacer la sidra.

   •  El llagar : pueden ser de muchas formas , los tradicionales suelen ser muy grandes y aparatosos, en las zonas rurales todavía los hay funcionando perfectamente. Los modernos cuadrados , con una estructura de hierro sobre la base de madera , se monta un cajón cuadrado que se va ampliando por pisos , el sistema de apretar puede ser con husos de hierro o con un gato hidráulico. Los modernos redondos son más pequeños y fáciles de manejar , tienen un único huso central y menos capacidad que los cuadrados.

  •  El duernu y los mayos : si no hay molino las manzanas se mayan con los mayos (es una base maciza de madera con un mango, como si fuera un pisón) en el duernu.

   •  Palas metálicas : cuadradas para coger la masa , de dientes para revolver , etc.

   •  El molino , generalmente con motor eléctrico.

   •  Utensilios variados como coladores , barreños , calderos , embudos , etc.

   •  Los barriles : tienen que ser de madera , en ellos fermenta la sidra . La madera a través de sus poros permite la oxigenación necesaria para la fermentación. Los barriles más abundantes son los de castaño o roble , cuanto más grandes sean , mejor sidra suelen hacer.

   •  Garrafones y botellas : son los utensilios de vidrio.

   •  Máquinas auxiliares : podemos citar las máquinas para lavar botellas , las llenadoras de sidra y las corchadoras.

   •  Por último , los pequeños utensilios como son las canillas ( de madera o plástico ) para los barriles , las grapas para asegurar los corchos y los corchos.

     Preliminares

   •  La manzana : la de sidra es más dura , ácida , jugosa y más tardía de maduración que la de mesa . La época de recogida es diferente según las zonas, en los valles bajos y costeros es en septiembre , en las zonas de montaña en octubre.

    Una costumbre que mejora el resultado de la sidra consiste en almacenar las manzanas recogidas a la intemperie , durante un periodo próximo a un mes , con ello completamos la maduración , la sidra será más dulce y se extraerá con más facilidad.

    Hay una gran variedad de manzana de sidra , la mezcla de todas ellas produce la sidra de más calidad.

   •  La bodega o llagar : el llagar no es sólo el instrumento de extracción del zumo, también se denomina así la bodega donde se produce la sidra.

    El mejor edificio es el que sea fresco , aunque está bien un local iluminado y ventilado para trabajar , a la sidra no le conviene el calor ni el sol.

   •  Preparativos : antes de empezar a mayar hay que lavarlo todo . Los barriles además se deben llenar un mes antes , como mínimo , para que se hinche la madera al empaparse , porque sino tendrán pérdidas y la sidra se estropeará.

    Es buena costumbre colocarles la canilla antes de empezar a llenarlos , la canilla debe colocarse a unos 15 centímetros del borde inferior para dejar espacio para los posos.

     Mayar. La sidra dulce

Con todo preparado comenzamos a mayar . Suponiendo que tengamos molino , que es lo más normal , si se puede colocar éste por encima de la masera , las manzanas machacadas caerán directamente al llagar ; en caso de que no podamos , bastará colocar bajo el molino un barreño que iremos descargando según se llene.

Mayando manzana

Cuando hayamos terminado de mayar , dejaremos la masa en reposo para el día siguiente . Esto es de gran importancia y debe tenerse siempre en cuenta , la masa adquiere dos propiedades , la primera es que gana en sabor dulce y la segunda , que la extracción de la sidra va a ser más rápida y fácil.

    Esta primera sidra , de color miel , es la más dulce del proceso , en el barril , mezclada con la de días sucesivos , menos dulce , le dará al final un resultado idóneo.

     El prensado . La magalla

    Al día siguiente de haber mayado comenzamos a apretar . La sidra dulce empieza a brotar , al principio muy rápido . Una vez colada la pasamos al barril o a otro recipiente , si la vamos a consumir en dulce ; la sidra para consumir en dulce debe estar en un recipiente sin tapar , pues al poco tiempo empieza a fermentar y puede reventar el envase.

Prensado de manzana

   La presión que ejerzamos en el llagar irá en aumento poco a poco , a medida que va saliendo la sidra se va aflojando y nosotros seguiremos apretando.

    Con el transcurso de los días , la sidra va cambiando , se vuelve de un color más claro y menos dulce . La magalla comienza a fermentar a medida que se va secando , la cantidad de mosto obtenido se va reduciendo , cada vez será más difícil de extraer , por eso tenemos que efectuar una nueva operación , es lo que llamamos “dar corte” o revolver.

    A partir del tercer día y una vez al día , destapamos la masa y con una pala de dientes revolvemos bien toda la magalla . Volvemos a colocar la madera y empezamos a apretar de nuevo. Si no se hiciera esta operación , no podríamos extraer la mitad de la sidra. Cuando la masa apenas dé sidra ( entre una semana y 10 días ), la altura del pie se habrá reducido en un 80 % , la poca sidra que salga será de un color muy claro y un sabor algo amargo , se llama “torcipie”, es necesaria también para mezclar con la primera en el barril.

    La magalla seca tiene varias aplicaciones , como alimento para el ganado , para la obtención de aguardiente destilándola en un alambique , etc.

     Las fermentaciones

    Hay cuatro fermentaciones diferentes y progresivas , debemos estar muy atentos , pues de ellas dependerá la calidad final de la sidra.

    La primera fermentación no requiere ninguna atención , es la que se va produciendo en el llagar en el tiempo en que tardamos en extraer el zumo.

    La segunda fermentación es ya muy importante , se produce en el barril cuando está lleno . Durante esta fermentación deberá permanecer destapado , el barril comenzará a expulsar por su agujero superior espuma mezclada con impurezas , debemos apartarla a diario y rellenar en barril con sidra que habremos reservado para ello. Esta fermentación finaliza cuando la sidra deje de hervir , es un cálculo aproximado , depende del tamaño del barril y del nivel de azúcares de la sidra. Cuando consideremos que ha llegado el momento , corchamos el barril a mano , apretando pero sin usar martillos ni herramientas ( si nos hemos adelantado en cerrarlo , siempre podrá saltar el corcho ).

    La tercera fermentación es la que se produce con el barril tapado . De la duración que decidamos dependerá el sabor final más o menos dulce de la sidra y el gas que tendrá . Calcular pues el tiempo depende de cada uno , un tiempo excesivamente largo dejará la sidra muy ácida y un tiempo muy corto nos puede reventar las botellas cuando estén corchadas . Por hacer un cálculo aproximado , si lo dejamos tapado tres meses , obtendremos una sidra un poco ácida y con poco gas , con dos meses será más dulce y gaseada y con 45 días ( mínimo de fermentación ) , será bastante dulce y espumosa , pero deberemos poner una grapa a cada corcho , porque con el primer calor del verano los corchos saldrán disparados.

    Cuando consideremos finalizada esta tercera fermentación , el barril se destapa ya , es lo que llamamos “ la espicha “ , es el momento de probar la sidra , debemos observarla muy bien , no deberá ser demasiado dulce y tendrá que tener transparencia . Si no estuviera aún en su punto , se puede dejar una semana o 15 días antes de embotellar , no se va a estropear . Si por el contrario , nos pareciera que está demasiado clara y con poco sabor , podríamos compensarla con un poco de azúcar ( una cucharadita de postre ) en cada botella , al corchar.

    La cuarta y última fermentación es la que se produce en la botella cuando ya está corchada , con ella la sidra adquiere su sabor definitivo . Una sidra corchada en el mes de marzo , por ejemplo , puede estar perfectamente lista para ese verano, pero estará en su mejor momento al año siguiente.

     Embotellado y almacenamiento

Con el embotellado acaba el proceso de elaboración de la sidra . Podemos dar algunos consejos útiles.

Embotellado de la sidra

Las botellas no deben estar llenas del todo , deben llenarse menos que las del vino.

    Cuando hayamos seleccionado los corchos ( los mejores son los naturales ) , ponemos agua a calentar , cuando rompa a hervir retiramos el recipiente del fuego y echamos los corchos , esperamos cinco minutos , remojándolos sin parar y podemos empezar a corchar.

    Si nos hemos decidido por una fermentación corta para tener la sidra más dulce y espumosa , debemos colocar una grapa sujetando cada corcho.

    Cuando tengamos las botellas colocadas en las estanterías , siempre viene bien anotar los datos de fechas de embotellado , etc. Así siempre sabremos el resultado de cada proceso y aprenderemos a mejorar para el futuro.

    Debemos estar atentos al primer verano , pues si la sidra estaba muy dulce o poco fermentada , los corchos pueden empezar a saltar .

 

     Experimentos modernos

   •  Sidra dulce congelada : La de los primeros días , se pasa a recipientes de plástico , sin llenar del todo , y se almacenan en el congelador . Hay que ponerlos a descongelar un día antes de cuando la vayamos a consumir , agitaremos el recipiente y la sidra volverá a estar como el día que la congelamos.

   •  Sidra semifermentada en barriles de acero inoxidable : por ejemplo los de cerveza , debemos soldarles un grifo también de acero , hay que llenarlos completamente , sin dejarles nada de aire , con la sidra del primer día . Como no hay transpiración , la sidra sólo fermenta un poco y el resultado es una sidra dulce , muy gasificada.

   •  Sidra dulce hervida y embotellada : Se hierve cuando aún no ha fermentado durante un tiempo aproximado de una hora , se deja enfriar y se embotella , siempre grapada . El resultado será una sidra muy dulce y muy gasificada , con un cierto sabor a manzanas asadas , pero con peligro de que reviente alguna botella si no ha hervido lo suficiente.