Elaboración casera de sidra Asturiana:
Vamos a intentar desarrollar (buenu, lo va hacer mi cuñau Bernardino, que en esto de la sidra es un autenticu maestru, te lo digo yo, que soy el que le toma la sidra que hace) de forma breve un método sencillu, pero completu, para que cada cual pueda hacer su propia sidra al estilo tradicional y caseru de Asturias.
Buenu antes la sidra la hacíamos a medias entre mi cuñau y yo (el la hacia y yo se la tomaba), pero esti añu pasau (el 2021) me arremangué (ya que me jubilé) y la hicimos a medias de verdad, recogida de manzana de los arboles, picau de las manzanas, prensau de estas y embotellau de sidra.
Como ahora ya puedo hablar del tema, voy a puntualizar en varias de las cosas omitidas o no dichas (con buena o mala intención), para intentar explicar tou el tema al detalle.
En fin, aya vamos.
Herramientas y utensilios: Citaremos los más importantes, con ellos ya podemos hacer la sidra.
• El llagar: pueden ser de muchas formas, los tradicionales suelen ser muy grandes y aparatosos, en las zonas rurales todavía los hay funcionando perfectamente. Los modernos, cuadrados, con una estructura de hierru sobre la base de madera, se monta un cajón cuadrado que se va ampliando hacia arriba por pisos, el sistema de apretar puede ser con husos de hierru o con un gatu hidráulicu. Los modernos, redondos, son más pequeños y fáciles de manejar, tienen un únicu huso central y menos capacidad que los cuadrados.
• El duernu y los mayos: Si no hay molinu, las manzanas se mayan (se rompen o aplastan) con los mayos (es una base maciza de madera en un extremu, con un mangu, como si fuera un pisón) y se mayan en el duernu (es una pieza alargada y hueca de madera o piedra).
• Palas metálicas: Cuadradas para coger la masa de manzana picada y de dientes para revolver, etc.
• El molinu o picadora: Generalmente con motor eléctricu.
• Utensilios variados: Como coladores, barreños, calderos, embudos, etc.
• Los barriles: Tienen que ser de madera (aunque ya hay gente que usa los de plástico), en ellos fermenta la sidra. La madera a través de sus poros permite la oxigenación necesaria para la fermentación. Los barriles más abundantes son los de castañu o roble, cuanto más grandes sean, mejor sidra suelen hacer.
Hicimos la prueba en 2021 (haber que salía) con unu de plástico de 50 litros, pero no lu dejamos fermentar y embotellamos a los pocos días. Salio una sidra mejor que la del Gaitero, súper dulce, pero había un problema, que a parte de ponerle unas grapas a los corchos para que no se salieran, al descorcharlas, salia la mitad de la botella en espuma y había que coger por el aire lo que pudieras. El restu no hacia ni falta escanciar. Buenísima.
• Garrafones y botellas: Son los utensilios de vidriu.
• Máquinas auxiliares: Podemos citar las máquinas para lavar botellas, las llenadoras de sidra y las corchadoras, de todas las cuales podemos prescindir si no queremos que se nos dispare el presupuestu.
• Por últimu, los pequeños utensilios: Como son las canillas (de madera o plástico) para los barriles (por donde sale la sidra), las grapas para asegurar los corchos (mejor de plástico, pues las metálicas se pudren) y los corchos (que sean muy buenos).
Preliminares
• La manzana: La de sidra es más dura, ácida, jugosa y más tardía de maduración que la de mesa. La época de recogida es diferente según las zonas, en los valles bajos y costeros es en septiembre, en las zonas de montaña en octubre.
Una costumbre que mejora el resultado de la sidra, consiste en almacenar las manzanas recogidas, a la intemperie, durante un periodo próximu a un mes, con ello completamos la maduración, la sidra será más dulce y se extraerá con más facilidad.
Hay una gran variedad de manzana de sidra, la mezcla de todas ellas produce la sidra de más calidad.
• La bodega o llagar: El llagar no es sólu el instrumentu de extracción del zumo, también se denomina así la bodega donde se produce la sidra.
El mejor edificio es el que sea frescu, aunque está bien un local iluminado y ventilado para trabajar, a la sidra no le conviene el calor ni el sol.
• Preparativos: Antes de empezar a mayar hay que lavarlo todo, lo que se dice todo, incluidas las manzanas. Los barriles además se deben llenar un mes antes, como mínimu, para que se hinche la madera al empaparse, porque sino tendrán pérdidas y la sidra se estropeará.
Es buena costumbre colocarles la canilla antes de empezar a llenarlos, la canilla debe colocarse a unos 15 centímetros del borde inferior, para dejar espacio para los posos.
Mayar. La sidra dulce
Con todo preparado comenzamos a mayar. Suponiendo que tengamos molinu , que es lo más normal, si se puede colocar éste por encima de la masera (base del llagar), las manzanas machacadas caerán directamente al llagar; en casu de que no podamos, bastará colocar baju el molinu un barreñu que iremos descargando según se llene.
Esta manzana picada la vamos echando al llagar para llenarlu, pero la vamos echando hacia atrás, con una ligera inclinación hacia delante (por donde tiene que salir).
Cuando hayamos terminado de mayar, dejaremos la masa en reposu para el día siguiente. Esto es de gran importancia y debe tenerse siempre en cuenta, la masa adquiere dos propiedades, la primera es que gana en sabor dulce y la segunda, que la extracción de la sidra va a ser más rápida y fácil.
Esta primera sidra, de color miel, es la más dulce del procesu , en el barril, mezclada con la de días sucesivos, menos dulce, le dará al final un resultado idóneu.
El prensado. La magalla
Al día siguiente de haber mayado comenzamos a apretar. La sidra dulce empieza a brotar, al principiu muy rápido. Una vez colada la pasamos al barril o a otru recipiente, si la vamos a consumir en dulce; la sidra para consumir en dulce debe estar en un recipiente sin tapar, pues al pocu tiempu empieza a fermentar y puede reventar el envase. A esta sidra se llama sidra del duernu. Se puede consumir perfectamente, pero no mezcla con ningún tipo de bebida que consumamos después (pues da diarrea).
La presión que ejerzamos en el llagar irá en aumentu pocu a pocu, a medida que va saliendo la sidra se va aflojando la presión sobre la manzana y nosotros seguiremos apretando.
A partir del tercer día y una vez al día, destapamos la masa de manzanas picadas y con una pala de dientes, revolvemos bien toda la magalla (lo de la derecha lo colocamos en la izquierda y lo de abaju, arriba). Volvemos a colocar las maderas y empezamos a apretar de nuevu. Si no se hiciera esta operación, no podríamos extraer la mitad de la sidra, pues la manzana picada todavía esta llena de jugo. Cuando la masa apenas dé sidra (entre una semana y 10 días), la altura del pie (de la manzana picada) se habrá reducidu en un 80 %, la poca sidra que salga será de un color muy claru y un sabor algo amargu, se llama “torcipie” y es necesaria también para mezclar con la primera en el barril.
La magalla seca tiene varias aplicaciones, como alimentu para el ganado, para la obtención de aguardiente destilándola en un alambique, etc.
Las fermentaciones
Hay cuatro fermentaciones diferentes y progresivas, debemos estar muy atentos, pues de ellas dependerá la calidad final de la sidra.
La primera fermentación no requiere ninguna atención, es la que se va produciendo en el llagar en el tiempu en que tardamos en extraer el zumo.
La segunda fermentación es ya muy importante, se produce en el barril cuando está llenu. Durante esta fermentación deberá permanecer destapado, el barril comenzará a expulsar por su agujeru superior espuma mezclada con impurezas, debemos apartarla a diariu y rellenar el barril con sidra que habremos reservado para ello. Esta fermentación finaliza cuando la sidra deje de hervir, es un cálculo aproximado, depende del tamañu del barril y del nivel de azúcares de la sidra. Cuando consideremos que ha llegado el momentu, corchamos el barril a mano, apretando pero sin usar martillos ni herramientas (si nos hemos adelantado en cerrarlu, siempre podrá saltar el corchu).
Según mi cuñau, se deja de oír una especie de gorgoteu de burbujas o hervir la sidra (yo no lu oí pues estoi mediu sordu) y la dejamos en el 2021, entre 2 y 3 meses (depende del tamañu del barril).
La tercera fermentación es la que se produce con el barril tapado. De la duración que decidamos dependerá el sabor final más o menos dulce de la sidra y el gas que tendrá. Calcular pues el tiempu depende de cada unu, un tiempu excesivamente largu, dejará la sidra muy ácida y un tiempu muy cortu, nos puede reventar las botellas cuando estén corchadas. Por hacer un cálculo aproximado, si lo dejamos tapado tres meses, obtendremos una sidra un pocu ácida y con pocu gas, con dos meses será más dulce y gaseada y con 45 días (mínimu de fermentación), será bastante dulce y espumosa, pero deberemos poner una grapa a cada corchu, porque con el primer calor del veranu los corchos saldrán disparados.
Nosotros esti añu (2021) la dejamos fermentar 2 meses en barril, antes de embotellar.
Cuando consideremos finalizada esta tercera fermentación, el barril se destapa ya, es lo que llamamos “la espicha“, es el momentu de probar la sidra, debemos observarla muy bien, no deberá ser demasiado dulce y tendrá que tener transparencia. Si no estuviera aún en su puntu, se puede dejar una semana o 15 días mas antes de embotellar, no se va a estropear. Si por el contrariu, nos pareciera que está demasiado clara y con pocu sabor, podríamos compensarla con un pocu de azúcar (una cucharadita de postre) dentro de cada botella (antes de llenarla), al corchar.
La cuarta y última fermentación es la que se produce en la botella cuando ya está corchada, con ella la sidra adquiere su sabor definitivu. Una sidra corchada en el mes de marzo, por ejemplu, puede estar perfectamente lista para ese veranu, pero estará en su mejor momentu al añu siguiente.Embotellado y almacenamiento
Con el embotellado acaba el proceso de elaboración de la sidra. Podemos dar algunos consejos útiles.
Las botellas no deben estar llenas del todo (sobre cuatro dedos antes del tope), deben llenarse menos que las del vinu.
Cuando hayamos seleccionado los corchos (los mejores son los naturales), ponemos agua a calentar, cuando rompa a hervir retiramos el recipiente del fuegu y echamos los corchos, esperamos cinco minutos, remojándolos sin parar y podemos empezar a corchar.
Si nos hemos decidido por una fermentación corta para tener la sidra más dulce y espumosa, debemos colocar una grapa sujetando cada corchu.
Cuando tengamos las botellas colocadas en las estanterías, siempre viene bien anotar los datos de fechas de embotellado, etc. Así siempre sabremos el resultado de cada proceso y aprenderemos a mejorar para el futuro.
Debemos estar atentos al primer veranu, pues si la sidra estaba muy dulce o pocu fermentada, los corchos pueden empezar a saltar.
Por eso es mejor tenerlas almacenadas en bodegas muy frescas y que no les afecte el calor.
Experimentos modernos
• Sidra dulce congelada: La de los primeros días, se pasa a recipientes de plástico, sin llenar del todo, y se almacenan en el congelador. Hay que ponerlos a descongelar un día antes de cuando la vayamos a consumir, agitaremos el recipiente y la sidra volverá a estar como el día que la congelamos.
• Sidra semifermentada en barriles de aceru inoxidable: Por ejemplu los de cerveza, debemos soldarles un grifu también de aceru inoxidable, hay que llenarlos completamente, sin dejarles nada de aire, con la sidra del primer día. Como no hay transpiración, la sidra sólo fermenta un pocu y el resultado es una sidra dulce, muy gasificada.
• Sidra dulce hervida y embotellada: Se hierve cuando aún no ha fermentado durante un tiempu aproximado de una hora, se deja enfriar y se embotella, siempre grapada. El resultado será una sidra muy dulce y muy gasificada, con un ciertu sabor a manzanas asadas, pero con peligro de que reviente alguna botella si no ha hervido lo suficiente.